来自芝加哥大学等处的研究人员发表了题为“Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10−/− mice”的文章，指出现代西方饮食中常见的某些饱和脂肪会引发一系列的反应，导致复杂的免疫失序症，比如炎症性肠病(inflammatory bowel diseases, IBD)，这一相关研究公布在Nature杂志在线版上。  

领导这一研究的是芝加哥大学医学教授Eugene B. Chang，这位华裔教授主要研究方向是胃肠道机理机制研究，曾发现人的某些应激反应会导致肠道共生菌发生改变。对于最新这项研究，他表示，“这首次提出了能一步步解析西方饮食如何导致炎症性肠病快速持续增长的合理机制”，“虽然我们了解了某些遗传差异如何能增加这些疾病的风险，但是要去除这些逐步提高的疾病风险，可能还需要另外的机制，因为我们的生活方式在改变。”

这项研究解释了为什么在过去的五十年里，某次罕见的免疫介导疾病在西方社会中会变得越来越普遍，这也提出了关于许多具有这些疾病遗传易感性的个体为什么从未受到影响，以及环境因素如何能令已有易感性的个体发生炎症反应。

炎症性肠病(inflammatory bowel diseases, IBD)又称肠炎，是一组肠道炎症性疾病的统称。一般指大肠内的炎症，有时候也被用来指小肠内的炎症。炎症性肠病的主要分为克罗恩病和溃疡性结肠炎两类。除此之外，还有一些结肠病变，无法归入这两类，称为未定型结肠炎，一般较为少见。在这篇文章中，研究人员发现炼乳脂肪会改变肠道细菌的组成，这些改变会干扰免疫系统与肠道复杂而很大程度上来说是有益的细菌之间微妙的平衡。其中有害细菌群的出现会导致不受调控的组织损伤免疫应答，这种应答很难关闭。

研究人员利用一种带有人类IBD多种特征的小鼠模型，发现沉默白介素10这种分子——能作为免疫系统对肠道细菌反应的“刹车”，就会引发20%的小鼠，在摄入低脂肪饮食，或者多不饱和脂肪饮食后，发生结肠炎。但是如果摄入高饱和脂肪饮食，则6个月内发生疾病的风险会提高三倍，增加了60%以上，而且结肠炎发病，严重程度和范围也会比低脂肪饮食更高。

那么为什么牛奶中的脂肪会引发炎症反应，而多不饱和脂肪不会呢？

研究人员通过追踪肠道微生物组解开了这个谜题，他们发现一种不常见的微生物：沃氏嗜胆菌（Bilophila wadsworthia） 是牛奶脂肪优先选择的微生物，之前的研究表明这种细菌在阑尾炎和其它肠道炎症失序的患者中高水平繁殖。

“这令我们十分感兴趣”，Chang教授说，“这些病原菌虽然通常含量不高，但是在这些疾病中却表现突出。”

研究人员进一步分析发现，高饱和脂肪的饮食会改变细菌聚集的方式，沃氏嗜胆菌正如其名字中提及的那样，是一种亚硫酸盐还原菌，牛奶来源的脂肪引发牛磺酸与肝胆汁酸的结合，从而增加了亚硫酸盐还原菌原材料有机硫的供应。这种细菌聚集的方式可以通过促进宿主胆汁酸成分的改变，打破免疫原有稳态，导致生态失调。

之前关于IBD的研究主要聚焦于增加风险的基因突变，这开始于芝加哥大学2001年发行的Nod2，而这项最新研究则将焦点转移到了引发高风险患者疾病的环境因素上。